紅甘夏のマーマレードを作りました。
分量
- 皮436g
- 果実450g
- 砂糖450g
- レモン汁（100gのレモンを半分絞った）
- 水100g（＝茹でこぼしの際に増えた重量）
マーマレードの標準の砂糖の量は、皮と果実の重量の50～100%程度です。ウチは甘さ控えめで50%で作ります。
紅甘夏の外観
甘夏よりオレンジ色が強い甘夏、ですかね？
ネット情報によると収穫時期は2月から4月とのことです。親戚の家に植えられていたものを頂いてきたので、大きさがバラバラで、皮も使えない部分が多かったので、大目に向きました。
総重量は1,751gで、これからとれる使える皮は436gでした。
紅甘夏の皮むき
頭とお尻を取った後、ボディーに8か所切れ目を入れてミカン剥きが切りやすいです。
右下はゴミです。
ミカン剥きすると筋が皮側に残るので、私はスライスして捨てます。
作業にはステンレス包丁がおすすめ。
詳しい道具は「越冬レモンマーマレードを作った」のページに書いています。
皮の茹でこぼし
皮は他の柑橘と比べて硬めでした。苦みも強め。苦さの奥に甘味よりも酸味を感じました。中綿はちょっと苦め。
温州系よりもライムよりの風味あり。
今回の茹でこぼしは、水から茹でて沸騰してから10分煮るのを2回繰り返しました。
写真は2回目の茹でこぼしの様子ですから灰汁は見えませんが、最初の茹でこぼしの際にはそこそこ灰汁がでました。
茹でるとオレンジの発色が引き立つ気がします。
2回目の茹でこぼしは、やわらかくする目的で行いました。
本煮込みで30分ほど火にかけますから、1回目の後に味見してみて苦みや硬さがそれなりなら1回でもいいと思います。
果実の分量
果実は酸っぱい！
でも、甘みも強くて、甘酸っぱい選手権でいい線いけそうな感じです。
果実は総重量1,751gから900gも取れました。皮が436gだったので2倍以上の重さになります。
このまま全部使ってしまうと1時間たっても水分が飛ばない長期戦になるので、マーマレードには、このうち450g使いました。
茹でこぼしを一回にして、果実を全量使い1時間ほど煮込むというのもアリです。濃厚なマーマレードになります。昨年はそうやって作っていたのですが、今年はサクッと終わらせたいから果実の量を調整しました。
果実の量を半分にして、残りの果実を普通に食べても、皮の重量と同等レベルの果実を入れればマーマレードの味が落ちたと感じるほどの差は生まれません。
マーマレード界隈には分量警察がいますけど、分量を守ればおいしくなるってわけじゃないから、ちょいちょい皮の感触を確かめながら果実量を調整してます。
あと、八朔、文旦、甘夏のような果実もそれなりにプリっとしている柑橘を剥く時にはむっきーちゃんがおすすめです。
Amazon、ムッキーちゃん
酸っぱい柑橘好きの友人に教えてもらった後、気に入って柑橘好きの知り合いにプレゼントしたぐらい優秀です。
紅甘夏、種子
種は、マーマレードにとろみをつけるペクチンを抽出するために、お茶出しパックに入れて一緒に煮込みます。
種が結構多いから、大きめのお茶だしパックを買っておくといいかもしれないです。ひもで絞るタイプじゃなくて、織り込むタイプが使いやすいです。
Amazon、ゼンミ お茶だしパックLサイズ 無漂白タイプ32枚入
紅甘夏マーマレード、煮込み
皮と果実と砂糖を一緒に煮込みます。果実からも少しは灰汁がでるので、最初は強火で、全体がなじんだら弱火に変え、30分ほど煮込みます。
真ん中の白い袋が種です。
大体、25分ぐらい経ったら、水分は水っぽいままだけど、果実の粒がへたれて見えなくなっています。そこにレモン汁を加えて、更に5分ぐらい煮込み、底が攫える感じになっていたら完成です。
これは完全に水だわ！と言った風に、木べらで全く攫えないほど水分が多い場合は、底が攫える感じになるまで煮立てますが、多少水っぽく見えても冷えると固まるので、とろとろに見えるほど煮込むことはありません。
紅甘夏マーマレード、完成
140ml～160mlのガラス瓶に6つできましたから、概ね900mlほどになった感じでしょうか？
※ガラス瓶は予め煮沸消毒し、中身を充填した後にも再度煮沸します。
余談
私がマーマレードづくりにハマったきっかけは、明治屋の日向夏マーマレードはこちら。
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最後までお読みいただきありがとうございました。